コストは改装の5分の1,照明計画で客単価アップ!
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と銘打って、｢新しい飲食店開業｣2008年2月号に掲載された、
弊社代表レストランドクター石川の記事です。
コストは改装の5分の1,照明計画で客単価アップ!
■現代人は「レジャー＝外食」
最近、店舗の改装を行ったが、お客がさっぱり入らないと悩む経営者の方が相談に来られます。飲食店の改装にはおおよそ500～1,000万円のコストがかかり、改装をおこなったのにお客様が来ないというのでは、どうしようもありません。こういったお店は、照明計画がなされていなく、店舗全体を明るくしてしまっているケースが目立ちます。
現在、レストランは食事だけをする場ではなくなってきています。レジャーと言って思い浮かぶ、第一項目に外食が入ってきているのです。以前はレジャーと言えば旅行、温泉などが主でした。つまり、外食をすることが、旅行、温泉に代わる非日常体験でないと、消費者(＝お客様)は満足しないと言えるのです。
では、どうしたら、お客様はレストランで非日常体験をしたと感じ、満足するのでしょうか？
それには照明計画が重要になってきます。
■照明計画で非日常体験を演出する！
レストランの本質は非日常体験にあります。仕事、家庭から社団された非日常空間の中で食事をし、夢、感動、癒しといった、生きるためのエネルギーを得るための舞台なのです。そしてこの舞台を演出するのに重要な役割を果たすのが照明計画です。
古代から人間は光と闇の中で生きてきました。心理学的に言うと、光は”幸福、命、希望、元気癒し”などの省庁で、闇は”不幸、死”など、光の大局にあるものを指します。
この光の心理的効果をより強く発揮させるためには、闇の中から光を見るという構図が一番です。レストランの証明計画にもこのことを追うようします。
レストランの証明計画で重要なことは、
- ①お客様の体に光を当てないこと
- ②お客様が闇の中から光を見るようにすること
- ③光と闇のコントラスト
の3点です。
①、②は同意義でもあるのですが、店全体に光が満ちているというのではなく、間接照明、またはパーツパーツの証明を使い、お客様の体に直接光を当てずに、お客様が闇の中から光を見るような構図にします。こうすることにより、お客様は心理的にほっとします。
③では、テーブルの上の料理だけを照らしたり、お客様の足元のみを照らしたり、壁だけを照らすことにより、非日常空間を演出します。
要するに、店全体は暗くしておいて、間接照明などを使用し、周約である料理を照らしたり、床から照明を出したり、壁だけに証明を当てることにより、居心地よく、料理が引き立つような店内空間をデザインするということです。
■照明計画で客単価は上がる！
照明計画を導入することによって、
- ①滞在時間が長くなる
- ②快適に過ごすことによって顧客満足度がアップする
- ③料理を感覚的に美味しいと感じるようになる
などのメリットがあります。また、雰囲気がいい、居心地がいいがために、もう一品に手を出したり、客単価が高くとも納得してもらえたりということもあります。逆に店全体が明るいと落ち着かずおきゃくさまは早く帰りたくなります。
単価が低い店では、関を回転させなければなりません。何人ものお客を呼び、できる限りのスピードで料理を提供するようなファーストフード店では、スピーディ―に買うことが目的のため、現在のところ照明計画はさほど重要になっていません。
しかし、そうでなければ、お客様は店内に30～2時間は滞在するわけですから、その間、いかに居心地よく、幸福感やエネルギーを湧き立たせるような滞在ができるかが重要になってきます。闇と光とのうまいプロデュースをして、照明計画にこだわるということが、客単価をあげることにつながるのです。
■ローコストで店舗をリフレッシュ
現在、消費者ニーズの多様化により、レストランの短命化が起こってきています。以前は7年と言われていたレストランの寿命が、現在では3年と言われているのです。3年経過する度にリフレッシュできる照明計画こそ、現代のニーズに非常にマッチしていると言えます。
実際に証明計画を導入するためのコストは、おおよそ10万円～100万円ほどです。これに対し、店舗全体の改装をすると、壁をはがしたり、天井を貼り替えたりしなくてはならず、500万円～1,000万円ほどかかってしまいます。
低投資でリフレッシュする秘訣は照明計画にあります。床、天井、壁をいじらないことによって、改装をするよりもかなりコストを抑えることができるのです。
また、二毛作を導入する時にも照明計画はおすすめです。
昼は客単価1,000円、夜は4,000円の二毛作のお店をつくるとしましょう。昼はそこそこ明るくしておき、夜は明暗の世界を演出します。家庭、職場と遮断された自分だけの世界、居心地のいい空間を作るのです。
照明の明るさで昼と夜の空間を変えることができますから、革命的な低コストで二毛作をすることができます。
飲食店に限らず、今までの店舗は店内を光で照らし過ぎています。これから客単価を上げるという点において、照明計画は不可欠なものです。しかも照明計画では、従来の5分の1という低投資で店舗をリフレッシュできますから、今改装を考えていらっしゃる方にはぜひおすすめします。
石川幸千代(いしかわ さちよ)
(有)ゼネラルフード事業スタジオ代表取締役。レストランドクター。明治大学文学部卒業。市立高等学校英語教師を経て、外食産業で起業。15店のさまざまなコンセプト(カフェ、大型高級料亭、カニ料理専門店、海老料理専門店、和食ダイニングなど)の繁盛店、及び西麻布アルポルトFCを経営し、どの店も日本外食産業のモデル店となっている。”女性の視点からアドバイスする店舗運営”と時流を捉えた”新コンセプトの繁盛店創り”には定評がある。JR新宿駅・JR東京駅・JR立川駅内飲食店をはじめ、数多くの繁盛店創りの実績を現在も重ねている。
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